В весеннем меню — рыбный бургер, едва тронутый огнём тунец на хрустящей брускетте, сливочный судак, треска с томлёной зеленью. И конечно — та самая черноморская барабуля из нашей собственной коптильни. В этот раз к привычной местной и средиземноморской кухне добавили нотки Азии: острый соус кимчи и паровые булочки бао.
Закуска, в которой мы объединили традиции Италии и Японии. Тунца готовим методом татаки: мгновенно обжариваем на сильном огне, благодаря чему он сохраняет нежную, тающую текстуру. Пять видов местной зелени также слегка обжариваем. Подаем брускетту с густым соусом из меда, чили, сладкого перца, чеснока и кинзы.
Свежие кабачки — основу салата — нарезаем тонкими слайсами, добавляем фенхель и зелень. Оттеняет вкус заправка из лимонов, сквашенных с душистым перцем, гвоздикой, морской солью и соком апельсина. Подаем с тёплым филе барабули из собственной коптильни.
Судака мы гласируем в топлёном масле вместе с чесноком и свежим тимьяном. Соус бёр-блан готовим из лука-шалота, белого вина рислинг, сливок и рыбного бульона, с добавлением чёрного перца, лаврового листа и розмарина. Подаём с гарниром — запечённой тыквой, приправленной розовым перцем, морской солью и небольшим количеством мёда.
Треску запекаем при 250°С в течение восьми минут. Для соуса смешиваем лук-шалот, чеснок, сливки, дижонскую горчицу и цветочный мёд, добавляя немного мускатного ореха и горчичных зёрен. Подаем со свежим листьями базилика и шпината, слегка обжаренных на сливочном масле с чесноком.
Котлету из барабули и трески «запечатывем» на раскалённых углях, чтобы фарш сохранил сочность. Заправляем соусом на основе кинзы и домашнего майонеза, в который добавляем кимчи и сок лайма. Битые огурцы маринуем в соевом соусе с кунжутным маслом и чесноком. Весь бургер мы подаем в нежной булочке из рисовой муки и молока, приготовленной на пару, — бао.
