Абсолютно новый продукт в меню и гвоздь нашей весенней программы — нежная печень местных фермерских кроликов. Ну и как же без главного: в каждом из пяти сезонных блюд «Дичи» есть частичка дикой природы: мясо добытых на охоте животных, рыба, пойманная в открытом море, или собранные в горах ягоды.
Паштет мы готовим из печени местных кроликов и мяса дикой пернатой утки, добавляя к ним коньяк, карамелизированный лук и фисташки. Затем запекаем его в специальной форме — террине. За основу соуса — твиста на кубанский хренодёр — мы взяли спелые абрикосы, смешали их с тёртым корнем хрена, специями и оливковым маслом. Подаем с тёплой булочкой-бриошью собственного производства.
Фирменное тесто двухдневной выдержки тонко раскатываем, начиняем мясом лося, кабана и утки. Подаем варёные равиоли с густым взваром из телячьих костей, местных корнеплодов и душистого перца с добавлением масла белого трюфеля. Сверху посыпаем стружкой свежего чёрного трюфеля.
Печень кролика быстро обжариваем с чесноком и розмарином. В качестве гарнира готовим пюре из запечённого батата — «сладкого картофеля» родом из влажного тропического климата. При подаче сервируем мясным соусом с сухофруктами и смесью перцев.
Спинку дикой дальневосточной трески мы бережно запекаем при высокой температуре и сдабриваем топлёным маслом, затем добавляем к ней немного свежего шпината. Подаем с соусом-умами из карамелизированного лука, раскрывающим вкус рыбы во всей красе.
Вариация классического английского крема, напоминающая о богатствах Кавказских гор. Помимо бурбонской ванили, сахара, куриных желтков и сливок, мы добавили в крем дикую облепиху, сделав её вкус и аромат ведущими. Подаем с хрустящим песочным тестом и мороженым-сорбетом из свежего щавеля.
