В весеннем предложении мы собрали первые овощи и раннюю зелень, молодое мясо и нежное рыбное филе, мягкий сыр и лёгкие, кремовые гарниры. Вкусовой акцент блюдам придают пикантные соусы и приправы: цитрусы, фенхель, чили и тархун.
Для салата смешиваем несколько видов зелени и трав. Для заправки мы выжимаем сок свежего апельсина, добавляем к нему лимон, мёд, имбирь, оливковое масло и немного соевого соуса. Подаем с горячей печенью цыплёнка, обжаренной в соусе демиглас и сервированной кусочками голубого сыра.
Готовим салат из местных томатов, напитанных теплом южного солнца и оттого — особенно сладких и «мясистых». Смешиваем их с мягким сливочным сыром страчателла. Третья и, пожалуй, главная нота этого салата — пикантный вкус и аромат свежего тархуна.
Для соуса мы берём два вида свежего фенхеля: молодые стебли с листьями и созревшую белую «луковицу». К фенхелю добавляем много зеленого весеннего лука, смешиваем их с чесноком и хересом. В качестве гарнира подаём местную вариацию рататуя — из тёплых сезонных овощей и зелени. И конечно, сама треска — её мы сдабриваем оливковым маслом, солью, перцем и запекаем при высокой температуре.
Дикая северная нерка, сдобренная унаги — сладко-солёным японским соусом из речного угря. Рыбу обжигаем в течение 4–5 минут, посыпаем кунжутом и зелёным луком. Подаем с мелкой пастой птитим, томлёной в густом, ароматном бульоне из раков и креветок с добавлением печёного сладкого перца.
Корейка из поросёнка на кости в пряной панировке, которую мы деликатно обжариваем. Подаём вместе с мисо-маслом на основе перетёртых бобов, грибным кетчупом и легким сливочным соусом с добавлением шрирачи из перца чили.
