Новая концепция ресторана — мировые «хиты» в локальном прочтении: традиционные национальные блюда с необычными вкусовыми акцентами и аккуратным флёром кавказской кухни. Фирменную вариацию салата цезарь вам подадут с бараньим кебабом или шашлыками на шпажке из виноградной лозы, охлаждённые томаты — в сочетании с арбузным кимчи и местной сыровяленой колбасой, а цыплёнка и привычную итальянскую поленту — в обрамлении «кавказского песто» из дикорастущих трав
Перу — это ещё одно место, где величественные горные вершины соседствуют с бескрайними морскими просторами. Основа нашей вариации перуанского севиче — местная золотая форель: кусочки свежего рыбного филе смешиваются с сочной дыней, затем маринуются в соевом соусе с добавлением мяты и небольшого количества кориандра.
Томаты ферментируем в маринаде кимчи. Кимчи готовим из арбуза, свежевыжатого томатного сока и соевого соуса, добавляя туда листья лайма, стружку тунца, коричневый сахар, а также стебли и корешки кинзы — у них более мягкий аромат и нежный вкус, нежели у листьев. Перед подачей охлаждаем до «ледяной» температуры и посыпаем тёртым суджуком — кавказской сыровяленой колбасой из говядины.
Артишоки обжариваем на углях, соус к ним готовим из свежевыжатого апельсинового сока, мёда, тимьяна, перца — чёрного и душистого — с добавлением оливкового масла. И наконец, финальный штрих — козий сыр с одной из местных ферм, который мы добавляем на тёплые артишоки перед подачей.
Цыпленка предварительно маринуем в чесноке, оливковом масле, местных травах и кориандре. Подаем вместе с кашей полентой из кукурузы и сыра, а также с соусом из пяти видов кавказских трав — по своей остроте и пряности он схож одновременно с сальсой и песто.
Вначале мы отвариваем телячий язык вместе с овощами, лавровым листом, чёрным и душистым перцем. После — слегка обжариваем нежный язык на углях. Подаем на мини-шампурах с кремом-пюре из фенхеля, аниса, лука-шалота, сливок и белого вина. Приправляем перечно-луковым соусом с добавлением чеснока и небольшого количества мясного бульона.
