Специальное сезонное меню от Марка Стаценко и команды Шефов — это игра на вкусовых контрастах. Это традиционные мировые блюда и приправы в оригинальном кавказском прочтении: с пряным ароматом местных трав, лёгким дымком от костра и яркими ощущениями — под стать высоте и величию гор. Четыре ресторана, в каждом — пять уникальных сезонных блюд. Цель — успеть попробовать все 20!
Новая концепция ресторана — мировые «хиты» в локальном прочтении: традиционные национальные блюда с необычными вкусовыми акцентами и аккуратным флёром кавказской кухни. Охлаждённые томаты — в сочетании с арбузным кимчи и местной сыровяленой колбасой. Цыплёнок с итальянской полентой — в обрамлении «кавказского песто» из дикорастущих трав.
Основа нашей вариации перуанского севиче — местная золотая форель: кусочки свежего рыбного филе смешиваются с сочной дыней, затем маринуются в соевом соусе с добавлением мяты и небольшого количества кориандра. Артишоки обжариваем на углях, соус к ним готовим из свежевыжатого апельсинового сока, мёда, тимьяна, перца — чёрного и душистого — с добавлением оливкового масла. И наконец, финальный штрих — козий сыр с одной из местных ферм, который мы добавляем на тёплые артишоки перед подачей.
Севиче из золотой форели
Томаты в углях, суджук, острый соус кимчи из арбуза
Артишоки гриль с семечками и апельсиновым соусом
Цыпленок на углях, сырная полента, сальса из пяти трав
Телячий язык, перечный соус, пюре из фенхеля
В весеннем меню к привычной местной и средиземноморской кухне добавили нотки Азии. Котлету из барабули и трески «запечатывем» на раскалённых углях, чтобы фарш сохранил сочность. Заправляем соусом на основе кинзы и домашнего майонеза, в который добавляем кимчи и сок лайма.Весь бургер мы подаем в нежной булочке из рисовой муки и молока, приготовленной на пару, — бао. Едва тронутый огнём тунец с густым соусом из меда, чили, сладкого перца, чеснока и кинзы на хрустящей брускетте. Судака мы гласируем в топлёном масле вместе с чесноком и свежим тимьяном. Соус бёр-блан готовим из лука-шалота, белого вина рислинг, сливок и рыбного бульона, с добавлением чёрного перца, лаврового листа и розмарина.
Брускетта с желтоперым тунцом, обжаренной зеленью и сладким чили-джемом
Салат из копчёной барабули, кабачков и фенхеля, заправка из маринованных лимонов
Филе судака с соусом бёр-блан на травах, пюре из печёной тыквы
Атлантическая треска, сливочно-горчичный соус,
томлёный базилик и шпинат
Бао-бургер с котлетой из барабули, соусом айоли-кимчи и маринованным огурцом
В весеннем предложении мы собрали первые овощи и раннюю зелень, молодое мясо и нежное рыбное филе, мягкий сыр и лёгкие, кремовые гарниры. Готовим салат из местных томатов, напитанных теплом южного солнца и оттого — особенно сладких и «мясистых». Смешиваем их с мягким сливочным сыром страчателла. Третья и, пожалуй, главная нота этого салата — пикантный вкус и аромат свежего тархуна. Дикая северная нерка, сдобренная унаги — сладко-солёным японским соусом из речного угря. Подаем с мелкой пастой птитим, томлёной в густом, ароматном бульоне из раков и креветок с добавлением печёного сладкого перца.
Салат с печенью цыплёнка, голубым сыром и апельсиново-имбирным соусом
Салат с разными томатами, сыром страчателла и тархуном
Филе трески, соус из фенхеля и зелёного лука, рататуй из овощей
Филе нерки с глазурью из унаги, птитим с биском и печёным перцем
Хрустящее ребро поросёнка, кетчуп из грибов, сливочный соус шрирача
В каждом из пяти сезонных блюд «Дичи» есть частичка дикой природы: мясо добытых на охоте животных, рыба, пойманная в открытом море, или собранные в горах ягоды. Паштет мы готовим из печени местных кроликов и мяса дикой пернатой утки, добавляя к ним коньяк, карамелизированный лук и фисташки. Спинку дикой дальневосточной трески мы бережно запекаем при высокой температуре и сдабриваем топлёным маслом, затем добавляем к ней немного свежего шпината. Подаем с соусом-умами из карамелизированного лука, раскрывающим вкус рыбы во всей красе. Печень кролика быстро обжариваем с чесноком и розмарином. В качестве гарнира готовим пюре из запечённого батата — «сладкого картофеля» родом из влажного тропического климата.
Пате́ из утки с печенью кролика, хренодёр
из абрикосов, бриошь
Дикие пельмени, мясной взвар с трюфелем
Печень кролика, пюре из батата, соус
из сухофруктов
Океаническая дикая треска,
луковый соус
Облепиховый крем-патисье́р, щавелевый сорбет, крамбл
