Весеннее меню от Марка Стаценко — на шаг ближе к гастрономической карте курорта

Специальное сезонное меню от Марка Стаценко и команды Шефов — это игра на вкусовых контрастах. Это традиционные мировые блюда и приправы в оригинальном кавказском прочтении: с пряным ароматом местных трав, лёгким дымком от костра и яркими ощущениями —  под стать высоте и величию гор. Четыре ресторана, в каждом — пять уникальных сезонных блюд. Цель — успеть попробовать все 20!

«Высота 2320»

Новая концепция ресторана — мировые «хиты» в локальном прочтении: традиционные национальные блюда с необычными вкусовыми акцентами и аккуратным флёром кавказской кухни. Охлаждённые томаты — в сочетании с арбузным кимчи и местной сыровяленой колбасой. Цыплёнок с итальянской полентой — в обрамлении «кавказского песто» из дикорастущих трав.

Основа нашей вариации перуанского севиче —  местная золотая форель: кусочки свежего рыбного филе смешиваются с сочной дыней, затем маринуются в соевом соусе с добавлением мяты и небольшого количества кориандра. Артишоки обжариваем на углях, соус к ним готовим из свежевыжатого апельсинового сока, мёда, тимьяна, перца — чёрного и душистого — с добавлением оливкового масла. И наконец, финальный штрих — козий сыр с одной из местных ферм, который мы добавляем на тёплые артишоки перед подачей.

Севиче из золотой форели 

Томаты в углях, суджук, острый соус кимчи из арбуза

Артишоки гриль с семечками и апельсиновым соусом

Цыпленок на углях, сырная полента, сальса из пяти трав

Телячий язык, перечный соус, пюре из фенхеля

Ресторан «Барабуля»

В весеннем меню к привычной местной и средиземноморской кухне добавили нотки Азии. Котлету из барабули и трески «запечатывем» на раскалённых углях, чтобы фарш сохранил сочность. Заправляем соусом на основе кинзы и домашнего майонеза, в который добавляем кимчи и сок лайма.Весь бургер мы подаем в нежной булочке из рисовой муки и молока, приготовленной на пару, — бао. Едва тронутый огнём тунец с густым соусом из меда, чили, сладкого перца, чеснока и кинзы на хрустящей брускетте. Судака мы гласируем в топлёном масле вместе с чесноком и свежим тимьяном. Соус бёр-блан готовим из лука-шалота, белого вина рислинг, сливок и рыбного бульона, с добавлением чёрного перца, лаврового листа и розмарина.

Брускетта с желтоперым тунцом, обжаренной зеленью и сладким чили-джемом

Салат из копчёной барабули, кабачков и фенхеля, заправка из маринованных лимонов

Филе судака с соусом бёр-блан на травах, пюре из печёной тыквы

Атлантическая треска, сливочно-горчичный соус,
томлёный базилик и шпинат

Бао-бургер с котлетой из барабули, соусом айоли-кимчи и маринованным огурцом

Ресторан «Варежка»

В весеннем предложении мы собрали первые овощи и раннюю зелень, молодое мясо и нежное рыбное филе, мягкий сыр и лёгкие, кремовые гарниры. Готовим салат из местных томатов, напитанных теплом южного солнца и оттого — особенно сладких и «мясистых». Смешиваем их с мягким сливочным сыром страчателла. Третья и, пожалуй, главная нота этого салата — пикантный вкус и аромат свежего тархуна. Дикая северная нерка, сдобренная унаги — сладко-солёным японским соусом из речного угря. Подаем с мелкой пастой птитим, томлёной в густом, ароматном бульоне из раков и креветок с добавлением печёного сладкого перца.

Салат с печенью цыплёнка, голубым сыром и апельсиново-имбирным соусом

Салат с разными томатами, сыром страчателла и тархуном

Филе трески, соус из фенхеля и зелёного лука, рататуй из овощей

Филе нерки с глазурью из унаги, птитим с биском и печёным перцем

Хрустящее ребро поросёнка, кетчуп из грибов, сливочный соус шрирача

«Дичъ»

В каждом из пяти сезонных блюд «Дичи» есть частичка дикой природы: мясо добытых на охоте животных, рыба, пойманная в открытом море, или собранные в горах ягоды. Паштет мы готовим из печени местных кроликов и мяса дикой пернатой утки, добавляя к ним коньяк, карамелизированный лук и фисташки. Спинку дикой дальневосточной трески мы бережно запекаем при высокой температуре и сдабриваем топлёным маслом, затем добавляем к ней немного свежего шпината. Подаем с соусом-умами из  карамелизированного лука, раскрывающим вкус рыбы во всей красе. Печень кролика быстро обжариваем с чесноком и розмарином. В качестве гарнира готовим пюре из запечённого батата — «сладкого картофеля» родом из влажного тропического климата.

Пате́ из утки с печенью кролика, хренодёр
из абрикосов, бриошь

Дикие пельмени, мясной взвар с трюфелем

Печень кролика, пюре из  батата, соус
из сухофруктов

Океаническая дикая треска,
луковый соус

Облепиховый крем-патисье́р, щавелевый сорбет, крамбл

Первое, весеннее, солнечное — сезонное предложение от Марка Стаценко

В весеннем меню — рыбный бургер, едва тронутый огнём тунец на хрустящей брускетте, сливочный судак, треска с томлёной зеленью. И конечно — та самая черноморская барабуля из нашей собственной коптильни. В этот раз к привычной местной и средиземноморской кухне добавили нотки Азии: острый соус кимчи и паровые булочки бао.

• Брускетта с желтоперым тунцом, обжаренной зеленью и сладким чили-джемом

Закуска, в которой мы объединили традиции Италии и Японии. Тунца готовим методом татаки: мгновенно обжариваем на сильном огне, благодаря чему он сохраняет нежную, тающую текстуру. Пять видов местной зелени также слегка обжариваем. Подаем брускетту с густым соусом из меда, чили, сладкого перца, чеснока и кинзы.

• Салат из копчёной барабули, кабачков и фенхеля, заправка из маринованных лимонов

Свежие кабачки — основу салата — нарезаем тонкими слайсами, добавляем фенхель и зелень.  Оттеняет вкус заправка из лимонов, сквашенных с душистым перцем, гвоздикой, морской солью и соком апельсина. Подаем с тёплым филе барабули из собственной коптильни.

• Филе судака с соусом бёр-блан на травах, пюре из печёной тыквы

Судака мы гласируем в топлёном масле вместе с чесноком и свежим тимьяном. Соус бёр-блан готовим из лука-шалота, белого вина рислинг, сливок и рыбного бульона, с добавлением чёрного перца, лаврового листа и розмарина. Подаём с гарниром — запечённой тыквой, приправленной розовым перцем, морской солью и небольшим количеством мёда.

• Атлантическая треска, сливочно-горчичный соус, томлёный базилик и шпинат

Треску запекаем при 250°С в течение восьми минут. Для соуса смешиваем лук-шалот, чеснок, сливки, дижонскую горчицу и цветочный мёд, добавляя немного мускатного ореха и горчичных зёрен. Подаем со свежим листьями базилика и  шпината, слегка обжаренных на сливочном масле с чесноком.

• Бао-бургер с котлетой из барабули, соусом айоли-кимчи и маринованным огурцом

Котлету из барабули и трески «запечатывем» на раскалённых углях, чтобы фарш сохранил сочность. Заправляем соусом на основе кинзы и домашнего майонеза, в который добавляем кимчи и сок лайма. Битые огурцы маринуем в соевом соусе с кунжутным маслом и чесноком. Весь бургер мы подаем в нежной булочке из рисовой муки и молока, приготовленной на пару, — бао.

Весна на «Роза Хутор»! Сезонное предложение от Марка Стаценко в ресторане «Высота 2320»

Новая концепция ресторана — мировые «хиты» в локальном прочтении: традиционные национальные блюда с необычными вкусовыми акцентами и аккуратным флёром кавказской кухни. Фирменную вариацию салата цезарь вам подадут с бараньим кебабом или шашлыками на шпажке из виноградной лозы, охлаждённые томаты — в сочетании с арбузным кимчи и местной сыровяленой колбасой, а цыплёнка и привычную итальянскую поленту — в обрамлении «кавказского песто» из дикорастущих трав

• Севиче из золотой форели

Перу — это ещё одно место, где величественные горные вершины соседствуют с бескрайними морскими просторами. Основа нашей вариации перуанского севиче —  местная золотая форель: кусочки свежего рыбного филе смешиваются с сочной дыней, затем маринуются в соевом соусе с добавлением мяты и небольшого количества кориандра.

• Томаты в углях, суджук, острый соус кимчи из арбуза

Томаты ферментируем в маринаде кимчи. Кимчи готовим из арбуза, свежевыжатого томатного сока и соевого соуса, добавляя туда листья лайма, стружку тунца, коричневый сахар, а также стебли и корешки кинзы — у них более мягкий аромат и нежный вкус, нежели у листьев. Перед подачей охлаждаем до «ледяной» температуры и посыпаем тёртым суджуком — кавказской сыровяленой колбасой из говядины.

• Артишоки гриль с семечками и апельсиновым соусом

Артишоки обжариваем на углях, соус к ним готовим из свежевыжатого апельсинового сока, мёда, тимьяна, перца — чёрного и душистого — с добавлением оливкового масла. И наконец, финальный штрих — козий сыр с одной из местных ферм, который мы добавляем на тёплые артишоки перед подачей.

• Цыпленок на углях, сырная полента, сальса из пяти трав

Цыпленка предварительно маринуем в чесноке, оливковом масле, местных травах и кориандре. Подаем вместе с кашей полентой из кукурузы и сыра, а также с соусом из пяти видов кавказских трав — по своей остроте и пряности он схож одновременно с сальсой и песто.

• Телячий язык, перечный соус, пюре из фенхеля

Вначале мы отвариваем телячий язык вместе с овощами, лавровым листом, чёрным и душистым перцем. После — слегка обжариваем нежный язык на углях. Подаем на мини-шампурах с кремом-пюре из фенхеля, аниса, лука-шалота, сливок и белого вина. Приправляем перечно-луковым соусом с добавлением чеснока и небольшого количества мясного бульона.

Весеннее меню от Марка Стаценко в ресторане «Варежка»

В весеннем предложении мы собрали первые овощи и раннюю зелень, молодое мясо и нежное рыбное филе, мягкий сыр и лёгкие, кремовые гарниры. Вкусовой акцент блюдам придают пикантные соусы и приправы: цитрусы, фенхель, чили и тархун. 

• Салат с печенью цыплёнка, голубым сыром и апельсиново-имбирным соусом

Для салата смешиваем несколько видов зелени и трав. Для заправки мы выжимаем сок свежего апельсина, добавляем к нему лимон, мёд, имбирь, оливковое масло и немного соевого соуса. Подаем с горячей печенью цыплёнка, обжаренной в соусе демиглас и сервированной кусочками голубого сыра.

• Салат с разными томатами, сыром страчателла и тархуном

Готовим салат из местных томатов, напитанных теплом южного солнца и оттого — особенно сладких и «мясистых». Смешиваем их с мягким сливочным сыром страчателла. Третья и, пожалуй, главная нота этого салата — пикантный вкус и аромат свежего тархуна.

• Филе трески, соус из фенхеля и зелёного лука, рататуй из овощей

Для соуса мы берём два вида свежего фенхеля: молодые стебли с листьями и созревшую белую «луковицу». К фенхелю добавляем много зеленого весеннего лука, смешиваем их с чесноком и хересом. В качестве гарнира подаём местную вариацию рататуя — из тёплых сезонных овощей и зелени. И конечно, сама треска — её мы сдабриваем оливковым маслом, солью, перцем и запекаем при высокой температуре.

• Филе нерки с глазурью из унаги, птитим с биском и печёным перцем

Дикая северная нерка, сдобренная унаги — сладко-солёным японским соусом из речного угря. Рыбу обжигаем в течение 4–5 минут, посыпаем кунжутом и зелёным луком. Подаем с мелкой пастой птитим, томлёной в густом, ароматном бульоне из раков и креветок с добавлением печёного сладкого перца.

• Хрустящее ребро поросёнка, кетчуп из грибов, сливочный соус шрирача

Корейка из поросёнка на кости в пряной панировке, которую мы деликатно обжариваем. Подаём вместе с мисо-маслом на основе перетёртых бобов, грибным кетчупом и легким сливочным соусом с добавлением шрирачи из перца чили.

Выходим из спячки с весенним меню от Марка Стаценко

Абсолютно новый продукт в меню и гвоздь нашей весенней программы — нежная печень местных фермерских кроликов. Ну и как же без главного: в каждом из пяти сезонных блюд «Дичи» есть частичка дикой природы: мясо добытых на охоте животных, рыба, пойманная в открытом море, или собранные в горах ягоды.

• Пате́ из утки с печенью кролика, хренодёр из абрикосов, бриошь

Паштет мы готовим из печени местных кроликов и мяса дикой пернатой утки, добавляя к ним коньяк, карамелизированный лук и фисташки. Затем запекаем его в специальной форме — террине. За основу соуса — твиста на кубанский хренодёр — мы взяли спелые абрикосы, смешали их с тёртым корнем хрена, специями и оливковым маслом. Подаем с тёплой булочкой-бриошью собственного производства.

• Дикие равиоли, мясной взвар с трюфелем

Фирменное тесто двухдневной выдержки тонко раскатываем, начиняем мясом лося, кабана и утки. Подаем варёные равиоли с густым взваром из телячьих костей, местных корнеплодов и душистого перца с добавлением масла белого трюфеля. Сверху посыпаем стружкой свежего чёрного трюфеля.

• Печень кролика, пюре из батата, соус из сухофруктов

Печень кролика быстро обжариваем с чесноком и розмарином. В качестве гарнира готовим пюре из запечённого батата — «сладкого картофеля» родом из влажного тропического климата. При подаче сервируем мясным соусом с сухофруктами и смесью перцев.

• Океаническая дикая треска, луковый соус

Спинку дикой дальневосточной трески мы бережно запекаем при высокой температуре и сдабриваем топлёным маслом, затем добавляем к ней немного свежего шпината. Подаем с соусом-умами из карамелизированного лука, раскрывающим вкус рыбы во всей красе.

• Облепиховый крем-патисье́р, щавелевый сорбет, крамбл

Вариация классического английского крема, напоминающая о богатствах Кавказских гор. Помимо бурбонской ванили, сахара, куриных желтков и сливок, мы добавили в крем дикую облепиху, сделав её вкус и аромат ведущими. Подаем с хрустящим песочным тестом и  мороженым-сорбетом из свежего щавеля.